ФЕНОМЕН ПЕТЕРБУРГСКОЙ КУХНИ

Одноименный проекта Правительства СПб отметил 10-летний юбилей  

Уникальный гастрономический феномен — Петербургская кухня — возник в XVIII веке в результате слияния традиционной русской кухни с изящной французской и добавлениями других национальных рецептур. Три века она жила и продолжает жить благодаря передающимся из поколения в поколение рецептам, запечатлённым в книгах выдающихся кулинаров Антуана Карема, Игнатия Радецкого, Елены Молоховец, Огюста Эскафье, Пелагеи Александровой-Игнатьевой, благодаря поварским династиям и генетической памяти её любителей. В советское время она просто переименовывалась, в постсоветское предприниматели увлеклись иностранной кулинарией, поэтому родную Петербургскую кухню пришлось возрождать… Истинным вершителем этого возрождения стал первый заместитель председателя Комитета по внешним связям Правительства СПб Сергей Леонидович Марков, которого мы попросили рассказать об этапах и перспективах проекта «Петербургская кухня»

СТАРТОВАЛИ 10 ЛЕТ НАЗАД…

– Проект «Петербургская кухня», стартовавший в 2014 году, действительно нацелен на возрождение гастрономических традиций Санкт-Петербурга. Его целью также являются продвижение Петербурга как кулинарной столицы России, это официальное звание, которого мы удостоены в 2023 году; более широкая представленность традиций и блюд петербургской кухни в ресторанах города и страны. Торжественный вечер, посвящённый презентации проекта состоялся во «Дворце Сюзора», его основными гостями были представители дипломатического корпуса, органов государственной власти, ресторанного бизнеса и учреждений культуры Петербурга и Ленинградской области.

Вскоре Комитетом по внешним связям была учреждена специальная номинация «Петербургская кухня» в рамках Петербургского ресторанного фестиваля. Победителями специального приза Комитета в разные годы были рестораны «Северянин», «Гуси-Лебеди» на Гагаринской улице, «La Perla Fish House» и «Центральный». В июне 2018 года, при поддержке Комитета по внешним связям, в северной столице прошел международный гастрономический фестиваль St. Petersburg Gourmet Days-2018. В рамках фестиваля Проект «Петербургская кухня» был презентован на бизнес-конференции, слушателями которой стали представители профессионального сообщества, ресторанного бизнеса и журналисты со всего мира. В сентябре того же года, в Будапеште, в рамках официального приёма от имени Губернатора Санкт-Петербурга, состоялась презентация Петербургской кухни. Гостям были представлены такие петербургские блюда, как «Калия – рассольник с маринованной форелью по-гатчински», «Битки по-скобелевски с гурьевской кашей», а также десерт «Петербургский триптих», в который вошли «блинчики Арины Родионовны», «Анна Павлова» и «Наполеон».  

В 2019 году стартовала рекламная кампания проекта. Около 30 городских билбордов, а также плакаты на 20 станциях и в 40 вагонах петербургского метрополитена сообщали жителям и гостям города о проекте в формате гастрономического навигатора, позволяющего не только узнать о феномене Петербургской кухни, но и найти на карте северной столицы заведения, в меню которых включены традиционные петербургские блюда. В марте 2021 года в «Литературном кафе» состоялась пресс-конференция, посвящённая подписанию Гастрономической Хартии Санкт-Петербурга о сотрудничестве по реализации проекта «Петербургская кухня». В том же году мы провели первый Кубок Губернатора СПб «Лучший шеф-повар Петербургской кухни», а наш проект получил развитие в виде «Петербургского завтрака», который взял под своё крыло Комитет по развитию туризма и который теперь присутствует в отелях и ресторанах наряду с английским и континентальным. Ещё одним важным компонентом проекта стала ежегодная Гастрономическая ассамблея — форум для участников ресторанного, отельного и туристического бизнеса, представителей органов государственной власти Петербурга и других регионов России, преподавателей профильных ВУЗов и колледжей, экспертов сферы гостеприимства и, конечно же, журналистов и блогеров.

ВЕКТОР РАЗВИТИЯ ВЕРНЫЙ!                                           

Таким образом, к 10-летию проекта «Петербургская кухня» мы пришли с солидным набором мероприятий, в котором особая роль отведена открытому Кубку Губернатора «Лучший шеф-повар Петербургской кухни». Это кулинарный турнир с правилами судейства по международным стандартам, в котором, наряду с юниорами и профессионалами северной столицы, принимают участие их коллеги и из регионов России, и из-за рубежа. В рамка Кубка проходят мастер-классы от ведущих шефов и кулинаров, насыщенная деловая программа для рестораторов и отельеров, выставки поставщиков для предприятий сферы питания вне дома.

Отрадно отметить, что соревнования проходят исключительно напряжённо и эмоционально, будущие и действующие мастера кулинарии прилагают максимум знаний и усилий для успешного приготовления конкурсных блюд. Именно в такие моменты щлифуется мастерство, растёт профессионализм и рождаются шедевры.

В только что прошедшем кулинарном чемпионате в категории «Профессионалы» IV Кубка Губернатора Санкт-Петербурга «Лучший повар Петербургской кухни» Золотой Кубок и диплом за I место в упорной борьбе завоевала Валерия Уразбахтина (ресторан «Истории» при Институте Гастрономии, г. Красноярск.) На Кубке Валерия приготовила рулет «Филе пуле де Гасконь» с трюфелем, беконом, кремом из шампиньонов и соусом «Куриный велют». В качестве основного блюда подала баллотин из баранины с белыми грибами, а также маринованное яблоко с инжиром и перечным соусом. На десерт победительница приготовила грушевый шарлотт с ананасами в кляре, кремом баваруаз и лимонным желе. Всё по заветам Игнатия Радецкого и Мари-Антуана Карема. Серебряный Кубок и диплом за II место у Исмела Мамбетова (ресторан «Песнь моряка», г. Москва.) Жюри он удивил цыплёнком с шампиньонами, томленой бараниной с перцем и десертом «Баба короля Станислава». Бронзовый Кубок и диплом за III место — Сергей Карпов (ресторан «Фаворит», спортивно-туристический кластер «Игора», Ленинградская область.) В качестве основного блюда Сергей приготовил фондан из сельдерея с рулетом из баранины и соусом из трав. На закуску — рулет с куропаткой, фуагра, грибами и трюфельной сметаной. На десерт — вымоченная в сиропе из груш баба по-польски с мороженым из копченого ананаса и ганашом с бузиной.     

Ревнивые петербуржцы сокрушаются по поводу того, что периодически кубок Губернатора уезжает из Петербурга (в 2022 году в Пермь, в этом в Красноярск). Но нам представляется, что, во-первых, это свидетельствует об объективности судейства, а во-вторых, в значительной степени содействует популяризации нашего проекта далеко за пределами северной столицы и свидетельствует о верности выбранного вектора развития! Одним из результатов популяризации проекта стало создание в Университетском политехническом колледже специализированного курса, посвящённого этому уникальному гастрономическому феномену, его куратором является историк Цветкова Татьяна Юрьевна.

За активное участие в проектах по продвижению имиджа Петербурга, а также вклад в развитие проекта «Петербургская кухня» престижной премией Комитета по внешним связям «Золотой лев» были награждены: Президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар (2018), куратор музея истории общественного питания Татьяна Цветкова (2019), Председатель Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров Виктор Шабалин (2021), глава представительства Федерации рестораторов и отельеров в Санкт-Петербурге Александр Марков (2022), Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров.